Événements & actualitésMarché de la viande Bio – Les principes d’élevage Concept muscles PAT – Découpe muscles PAT

Objectif de formation

Les objectifs de la formation sont :

• Marché de la viande Bio et les principes de l’élevage Bio : acquérir les connaissances basiques sur l’élevage et la production de viande Bio afin d’appréhender son discours client – consommateur.
• Concept muscles PAT et découpe muscles PAT : acquérir les gestes élémentaires de découpe de muscles PAT (Prêt à trancher).

Public

Formation à destination :

• Vendeur/vendeuse débutant d’un rayon boucherie.
• Salariés de l’agro-industrie
• Toute personne désireuse d’acquérir les bases de la découpe de viande en vue d’occuper un emploi dans les métiers de la boucherie

Pré requis :

La formation ne demande pas de niveau spécifique de connaissance au préalable.

Durée & contenu de formation :

La formation dure 8 heures selon le planning :

• 8h00 → 8h30
  • Accueil des stagiaires
  • Présentation du programme de la journée
• 8h30 → 11h00
  • Visite d’un élevage Bio
• 11h30 → 13h00
  • Présentation des fiches techniques « découpe muscles PAT » et des films d’accompagnement aux gestes techniques de découpe de muscles PAT
• 13h00 → 14h00
  • Repas
• 14h00 → 17h00
  • Mise en pratique en atelier de découpe de muscles PAT
    • Veau / 1 carré avec os, 1 noix, 1 épaule sans os, 1 jarret avec os
    • Agneau / 1 gigot sans os
    • Porc / 1 échine sans os, 1 carré filet sans os
    • Bœuf / 1 filet, 1 carré de côtes, 1 demi faux-filet, 1 rond de tranche grasse, 1 plat de tranche grasse, 1 bavette d’aloyau, 1 paleron, 1 jumeau

Modalités financières

Le prix de l’action de formation est fixé à 360 euros TTC/stagiaire (le repas n’est pas compris)

Nombre de participants

3 minimum et 6 maximum

Moyen permettant de suivre l’exécution de l’action de formation

Les moyens mis en place sont :

• Feuille d’émargement à signer à chaque demi-journée par les stagiaires
• Evaluation des acquis pendant des travaux pratiques

Moyens pédagogiques

Moyens pédagogiques utilisés pour la formation :

• Visites d’élevages bio : Ferme élevage Bio de Mr Marc POUSIN – La Taillandrie – 79700 ST PIERRE DES ECHAUBROGNES, chaque participant doit être muni de bottes en caoutchouc.
• Support audiovisuel : Films produits par BIF avec Mr TAILLANDIER Christophe.
• Fiches techniques de découpe : classeur regroupement l’ensemble des fiches techniques de découpes pour chaque muscles PAT identifiés dans le cahier des charges clients. Il sera délivré à chaque participant de la formation un classeur « Fiches Techniques » afin qu’il garde ce support dans son quotidien professionnel.
• Mise en pratique de découpe de muscles PAT : table de découpe, couteau, tenue liée à la bonne pratique de l’hygiène seront fournis par BIF, ainsi que l’ensemble des Muscles PAT énumérés dans le paragraphe « Durée ». Le formateur s’assurera des bons gestes techniques des participants et de la bonne mise en pratique des fiches techniques présentées et expliquées lors de la première phase de formation.

IMPORTANT : chaque participant doit être muni de son gant de protection anti-coupure mis à sa disposition par son employeur afin de pouvoir participer à la découpe des muscles.

Cette formation sera encadrée par :

• Christophe TAILLANDIER : animateur/formateur boucherie, qui est diplômé d’un CAP Boucher, d’une expérience professionnelle de 38 ans dont 9 années en tant que salarié dans l’artisanat boucherie, 23 années en tant que Chef de rayon et Chef de secteur Produit frais dans la GMS, moniteur boucherie en PME spécialisée boucherie Bio.
• Marc POUSIN : éleveur et propriétaire de la ferme élevage qui sera visitée, accompagnera Christophe TAILLANDIER sur la partie de formation « les principes de l’élevage Bio ».